ASAR
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| VERDURAS AL HORNO |
Significado según la RAE
: Hacer comestible un
alimento por la acción directa del fuego, o la del aire caldeado, a veces
rociando aquel con grasa o con algún líquido. Tostar, abrasar.
alimento por la acción directa del fuego, o la del aire caldeado, a veces
rociando aquel con grasa o con algún líquido. Tostar, abrasar.
Os
pongo unos consejos de Paul Bocouse, de
su libro La Cocina del Mercado
pongo unos consejos de Paul Bocouse, de
su libro La Cocina del Mercado
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| 123fr POLLO AL HORNO |
Como asar:
El asado se lleva a cabo de dos
maneras al horno y en brocheta. En ambos casos se produce una concentración de
calor, un refluir de los jugos y de la sangre hacia la pieza sometida a
cocción, la formación de una costra tostada, que tiene la virtud de mantener
aprisionados los jugos y la sangre, los cuales debido a un fenómeno de orden
inverso, impregnarán todos los tejidos cuando el asado no se vea sometido a la
acción del calor. Se aconseja realizar, durante la cocción frecuentes rociados con la grasa, pero no con
el jugo del asado.
maneras al horno y en brocheta. En ambos casos se produce una concentración de
calor, un refluir de los jugos y de la sangre hacia la pieza sometida a
cocción, la formación de una costra tostada, que tiene la virtud de mantener
aprisionados los jugos y la sangre, los cuales debido a un fenómeno de orden
inverso, impregnarán todos los tejidos cuando el asado no se vea sometido a la
acción del calor. Se aconseja realizar, durante la cocción frecuentes rociados con la grasa, pero no con
el jugo del asado.
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| 123FR PARRILLA |
El asado a la parrilla
Se rige por las mismas
leyes culinarias de los asados:
leyes culinarias de los asados:
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| COSTILLA CERDO ASADA A LA PARRILLA |
Soasado y asado de las
carnes
expuestas directamente al contacto con el fuego, refluir y concentración de los
jugos nutritivos. La habilidad del cocinero consiste en saber coordinar la
intensidad de la fuente de calor, la rapidez más o menos grande del soasado,
con el volumen y espesor de la pieza
colocada sobre la parrilla. El elemento asado en parrilla no debe ser volteado
más que una sola vez, y utilizando para ello una espumadera, jamás un tenedor o
un instrumento punzante que provocaría el derrame de los jugos.
carnes
expuestas directamente al contacto con el fuego, refluir y concentración de los
jugos nutritivos. La habilidad del cocinero consiste en saber coordinar la
intensidad de la fuente de calor, la rapidez más o menos grande del soasado,
con el volumen y espesor de la pieza
colocada sobre la parrilla. El elemento asado en parrilla no debe ser volteado
más que una sola vez, y utilizando para ello una espumadera, jamás un tenedor o
un instrumento punzante que provocaría el derrame de los jugos.
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| ALCACHOFAS A LA PARRILLA |
Para las verduras tienen que ser ricas en
agua como por ejemplo los tomates y los champiñones. Estas se deben sazonar y
embadurnar con un cuerpo graso a poder ser aceite de oliva : colocarlas sobre
la parrilla muy caliente, darles la vuelta frecuentemente y seguir rociándolas
de aceite en el transcurso de la cocción. El calor debe ser muy vivo de tal
suerte que la fina película de grasa que rodea la verdura se caramelice
ligeramente. La pulpa interior quedara cocida gracias a la evaporación del agua
de la verdura. El mejor fuego es el que proporciona el carbón de leña.
agua como por ejemplo los tomates y los champiñones. Estas se deben sazonar y
embadurnar con un cuerpo graso a poder ser aceite de oliva : colocarlas sobre
la parrilla muy caliente, darles la vuelta frecuentemente y seguir rociándolas
de aceite en el transcurso de la cocción. El calor debe ser muy vivo de tal
suerte que la fina película de grasa que rodea la verdura se caramelice
ligeramente. La pulpa interior quedara cocida gracias a la evaporación del agua
de la verdura. El mejor fuego es el que proporciona el carbón de leña.
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| 123fr PESCADO A LA PARRILLA |
Para los pescados pueden ser de tamaño
pequeño o mediana. Si el pescado es de tamaño mediano practíquense en ambos
lados ligeras incisiones verticales para facilitar la penetración del calor y
su cocción. Un pescado soasado muy bruscamente, sometido violentamente a una temperatura
excesiva deja de cocerse. Bajo la acción ardiente del fuego se forma una capa
protectora, esta se requema, al propio tiempo que actúa como pantalla,
impidiendo la penetración del calor
pequeño o mediana. Si el pescado es de tamaño mediano practíquense en ambos
lados ligeras incisiones verticales para facilitar la penetración del calor y
su cocción. Un pescado soasado muy bruscamente, sometido violentamente a una temperatura
excesiva deja de cocerse. Bajo la acción ardiente del fuego se forma una capa
protectora, esta se requema, al propio tiempo que actúa como pantalla,
impidiendo la penetración del calor
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