TOMATES

TOMATES

ORIGEN E HISTORIA

BODEGÓN LUÍS MELENDEZ 1716

Los españoles llevaron el tomate a Europa en 1540, el cual creció con facilidad en los climas mediterráneos. De acuerdo con algunas referencias, los primeros tomates que se cultivaron en Italia eran de color amarillo y en 1554 fueron descritos por el botánico italiano Piero Andrea Mattioli como «pomo d’oro» (manzana dorada), de aquí el nombre de «pomodoro». En Nápoles se descubrió un libro de cocina con recetas a base de tomate que fue publicado en 1692, aunque aparentemente el autor obtuvo sus recetas de fuentes españolas. En la Francia del siglo XVIII fueron conocidos como «pomme d’amour» (o manzana de amor); hoy los de color rojo están más extendidos.

CARACTERISTICAS

El tomate es una planta anual, pero a veces puede perdurar más de un año en el terreno. Los tallos son ligeramente angulosos, semileñosos, de grosor mediano (cercano a 4
cm en la base) y con tricomas simples y glandulares.

Hojas de tamaño medio a grande (10 a 50 cm), alternas, pecioladas, bipinatisectas (con folíolos a su vez divididos) y con numerosos tricomas simples y glandulares.

FRUTOS

El fruto puede ser
redondeado, achatado o con forma de pera. La tomatera produce desde diminutos
frutos del tamaño de una cereza, hasta enormes frutos de hasta 750 gr.

La mayoría de las variedades son rojas, pero las hay también en naranja, amarillo, rosa e incluso.

La coloración de los frutos maduros varía desde amarillo a rojo y está dada por la degradación de la clorofila y el desarrollo de pigmentos carotenoides (amarillo-anaranjados) y licopeno, pigmento típico de este fruto, de color rojo. El fruto de tomate presenta un alto contenido de agua y, excepto por su valor de vitamina A y C, no se destaca por ningún otro componente nutricional.

Componente fundamental en ensaladas o platos típicos (ensalada chilena, pizzas, gazpacho, etc.), y en varios productos industriales como deshidratados, enlatados, jugos, ketchup, mermeladas, pastas, salsas e, incluso, bebidas alcohólicas como el «Bloody Mary».

ESPECIES Y VARIEDADES CULTIVADAS DE
TOMATE

Existe un cúmulo de variedades e híbridos en el mercado español que cambia de un año para otro.

• Tipo «beef» (para ensaladas).
• Tipo Marmande (frutos de forma acostillada, achatada y multilocular).
• Tipo Vemone (frutos lisos, ligeramente aplastados, coloración heterogénea. Es un híbrido francés, resistente a la enfermedad del mosaico).
• Tipo Moneymaker (en Canarias y Alicante, destino exportación.
  Se le conoce en España como tomate canario o liso. Temporada invernal).
• Tipo Muchamiel (acostillado, frutos grandes).
• Tipo Pometa tardío (ligeramente acostillado, pulpa harinosa que
  recuerda a la manzana).
• Tipo Roma (variedad italiana para conserva de tomate pelado, fruto pequeño bi o trilocular, forma de pera, tamaño homogéneo de los
  frutos) (existen variedades resistentes a dos enfermedades importantes: Fusarium y Verticillium).
• Tipo pera (utilizado, cada vez menos, en la industria conservera para tomate pelado).
• San Marzano (utilizado actualmente en la industria conservera para tomate pelado, tipo pera).
• Tipo cocktail (fruto pequeño, para industria de tomate concentrado o en puré, cortado como guarnición de platos de carne o pescado).

• Tipo cherry (tomatitos, pequeño tamaño, guarnición, larga conservación en la mata. Jitomate cherry).
• Tipo ramillete (se comercializa como un ramillete de frutos).
• Tipo liso (abarca una pluralidad de variedades, industria).
• Ballón Rouge (liso). Híbrido
  Cintra (liso).
• Híbrido Pyros (liso).
• Híbrido Tisón (liso).
• Híbrido Lucy (liso).
• Híbrido Mina (liso, español).  Híbrido Fandango (liso).
• Híbrido Fauvette (liso).- Híbrido Flamingo (liso).
• Variedad Floral del liso .Variedad Marglobe (liso).
• Variedad Stonnor exhibition (liso).
• Híbrido Nancy (liso).
• Maravilla de los mercados (liso).

COMPOSICIÓN QUIMICA DEL TOMATE:

Hidratos de carbono 3% (fibra 1%),

Proteínas 1%,Lípidos 0, 3%,

Potasio 258 mg/100 g,

Sodio 3 mg/100 g, Calcio 10 mg/100 g,

Hierro 0, 6 mg/100 g, Fósforo 24 mg/100 g,

Vitamina C 26 mg/100 g,

Vitamina A (retinol) 207 mg/100 g, Tiamina (Vit.B1) 0, 06 mg/100 g,

Riboflavina (Vit. B2) 0, 04 mg/100 g, Niacina (Vit.B3) 28 microgramos/100 g

El tomate es una fuente de antioxidantes (relacionados con la prevención de enfermedades degenerativas y cardiovasculares como cáncer, cataratas y cardiopatías), especialmente de vitamina E y en menor medida de vitamina C.

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También contiene betacarotenos y flavonoides, como quercitina y licopina (éste es el que le confiere el típico color rojo), también con potencialidad preventiva, especialmente en cuanto a los problemas de próstata.

Otro elemento interesante es el potasio, aunque este mineral pierde su efecto si el tomate se toma en zumo preparado, por su alto contenido en sal.